La cancoillotte est un fromage à pâte fondue, fabriqué en Franche-Comté à partir de lait de vache. Sa texture est onctueuse. Elle se déguste aussi bien froide sur une tartine de pain que chaude sur des pommes de terre.

La cancoillotte est obtenue à partir de lait caillé écrémé déshydraté, qu'on appelle le metton, un produit pauvre en matière grasse.